'09 ラマダン 始まる。

２００９年 のラマダン（断食期間）は８月２２日の日の入りから始まりました。　敬虔なムスリムの人たちは　これから約一ヵ月の間　太陽が出ている間は食をしません。　アラブの文化、食事、お菓子を大好きな僕はどの国に行ってもアラブ街を捜します。　なれていない方には妖しそうな雰囲気がありますがとても興味深く、面白いところです。　特にアラブ式ティー（カフェ）ハウスを僕は大好きです。かって僕はタバコを吸っていた頃はそこでお茶しながら大きな水パイプでアラブ・タバコを吸っていました。

最近はタバコを吸わない人が増えたからかは知りませんが　洒落たフレーバー入りの酸素を水パイプみたいに吸わせてくれる店もできています。　

　
　

入口カウンターの後ろに並んでいる数十種類のお茶、コーヒーから選んで独特の形をしたティー・ポットで入れてもらいます。　僕は勿論　メチャクチャ甘いミント・ティーです。　靴を脱ぎ、床に敷き詰められたペルシャカーペットの上で大きなクッションにもたれゴロゴロとマッタリした時を過ごします。　昔は色んな物を吸える店があったそうですが、今も（！）とても健全な所です。　今ここの３人がまどろんでいる姿が、よく手入れされたポットに写っています。　ムスリムの方はお酒を禁じられています。　だからという訳ではないのですが皆さんとても甘いお菓子が大好きです。　僕はアラブのお菓子が現在のお菓子のルーツと思っていますので、何処でもアラブお菓子屋さんを訪ねます。　どこもラマダンの時期に限らず脳天直撃の甘いお菓子をうず高くつんでいます。

　美味しいお菓子屋さんの見分け方は蜜蜂がお菓子に群がっているかどうかです。

　　



　どの お菓子屋さんでも長い間作るのを見させていただき、どうやって作るのかを尋ねます。　皆さんとても親切に教えてくれます。　このパテシェは僕がそんなにアラブお菓子を好きならこの店ごと買わんかねと勧めました。




本屋でアラブ・ラマダン・お菓子の本を見つけ　全く仏語が解らない僕へ、３日間友人のサラ、ニシ―ム、キクコ、ケンゴの４人で献身的な集中講義をしていただき　かなりの料理を理解しました。
本当にありがとうございました。　

この黒い方からも　アラブの美味しいお菓子をこれからも作り続けるようにと激励をいただきました。’０９夏季研修を応援して頂いた皆様に心から感謝をしています。本当にありがとうございました。

これからは９月１日より始まる　疾風怒涛のシーズン＃７へ驀進します。

ポレポレ店長　た。

DANS LE NOIR? （ダン ル ノアール）

闇の中 という名前のレストランがパリにできたのは４年前　今ここのオープンの少し前でした。　二人の視覚障害を持つ方が多くの困難を超えられてこのお店をつくられました。
このレストランの目的は２つあります。
一つは眠っている舌の感覚を呼び覚ますこと。食事は舌で楽しむものと誰もが思っていますが、実際には視覚（知覚）に頼っていることが多いと言われています。何も見えない中で嗅覚、触覚、味覚だけで食事をするという経験をここで体験できます。　もう一つは視覚障害者の方々がこの方式のレストラン（特にサービス分野）で働ける場所ができた事と視覚障害の方が自由に食べに行けるお店ができた事です。　そして２００９夏季研修合宿の目的はここに来ることでした。　お客さんはまず入口にあるバーで光物（カメラ、時計、携帯など）や小物などをロッカーに預けます。　
　

ギャルソンに手を引いてもらいテーブルまで案内されます。　入口の厚い２重のカーテンをこえたら真っ暗の世界です。　おそるおそる歩いてテーブルに座るとナイフ、フォークが用意されているのが手探りで分かります。　ちなみにどれくらい暗いかは目を開けていても閉じていても全く違いがないくらい暗く　こんな暗いのは一般的には無い環境なので　視神経がぶれてきます。　ギャルソンはワインのグラスとボトルをテーブルの中央に置きどこにあるかを知らせます。　それぞれのグラスに自分でワインを注ぎます。　真っ暗の中なのでどれだけ入れたらいいかは見えませんので　グラスに指を突っ込んで量を確認しました。　前菜から順にギャルソンが料理をそれぞれに手渡します。　まずフォークとナイフで食べようと試みましたがかなり難しく　それからは手で食べました。　一緒にいった５人でお話をしながらお料理を食べるのですが　声だけが闇の中から聞こえてますし、お話するのも闇に向かって話します。　僕らには非日常的な不思議な空間です。　ある程度何を食べているかは想像でき、色んな食感、温度，香りの違いを感じ楽しめます。 普段の暮らしが視覚にいかに頼っているかがよく解ります。 お料理はとても美味しかった。　デザート食べた後でギャルソンに手を引かれてダイニングを出てバーに出たところでその日の料理のメニューと写真を見る事ができ　何を食べたかがよく解ります。
パリにお店ができて以来ロンドン、モスクワ、ワルシャワ、バルセローナ、アメリカではニューヨーク、シカゴにあります。　僕がこのお店にとても興味があるのは、単に暗闇に中で物を食べる経験もですが、元気な視覚障害の方々と仲良くなれる場所だからです。今ここは名刺に開店以来点字を入れています。　一人でも多くの視覚障害のある方にお店に来ていただきたいからです。　帰りに今ここの名刺を渡したらとても喜んでいただきました。 　このお店を心から応援しています。　

いよいよ９月１日より　

疾風怒涛のシーズン＃７　

は始まります。　　　

ご予約は８月２５日よりお受けいたしています。　

ポレポレ店長　た。

星にねがいを・・・

中村調理学校のてつ校長のブログにも彼女のことは以前とりあげられていた。　偶然に紹介され、連れて行ってもらったのは　 Anne-Sophie Pic （アンヌ・ソフィ・ピック）さんのお店だった。　２００７年版ミシュランガイドで 女性で唯一三ツ星を獲得されミシュラン史上５６年ぶり４人目だそうです。
　
相変わらずいつも行きあたりばったりの僕らはそのビストロで昼食を食べました。
ホテル、メインのレストラン、ビストロ、バーが組み合わされた空間,サービス、料理は全くすきがなくパーフェクトに完成されています。　全てがオリジナルのデザインでクールなのですがそれでいて　とても気持ちよく過ごせるオープン・スペースです。　なるほど　奥ゆかしい程のこの優しさが３つ星と感じました。


ホテル、レストランのユニット建物から２ブロック程離れた所にこの別棟はあります。
ここでは彼女のセレクトした調理機器、道具、ワインを紹介（販売）して います。
またこの中のキッチンで彼女はいろんな方々へ料理を教えています。
ホテル、レストランのユニットもそうですが、ここまで自分の意思と志しをストレートに出す彼女の生き方を僕は大好きです。 ここには中途半端は全く存在していません。

そして今年「ミシュラン」２００９年で、日本人シェフの伊地知雅さんのラ・カシェットが新たに「一つ星」に選ばれました。　伊地知さんは鹿児島県阿久根市出身で　このアンヌ・ソフィー・ピックさんのレストランで修業した後、０５年にこの地でオープンされました。

星と言えば　今ここのシンボルは星と月です。　☆☾は太古の時代より砂漠や海を旅する人々の道しるべです。　

ポレポレ店長　た。

ブルゴーニュ 散歩

　黄金の丘と呼ばれる　コート・ド・ニュイ地区へ散歩に出かけました。お目当てはブルゴーニュのピノ・ノワール種の中でも有名なあのワイナリーです。　ここは本当によく手入れされ　長い歴史の中で培われた葡萄があります。　
　

　　　
　この村の教会と郵便局の横の道をしばらく歩くとその畑はあります。
　
　
　
　
　
　
　

ほとんど雑草はなく　落ちたブドウはそのままにされていて　再び大地に戻ります。
　
　

この写真をクリックされると畑の名前が読みやすくなります。 後ろの白い十字架はブルゴーニュの丘でとても有名な十字架です。

な。シェフ　はこの村に一軒しかないお店で　隣の畑のワインをお買い上げになりなした。セラーのお嬢さんから　そのワインは数年後からが飲み頃なのでくれぐれも待つように　とお告げをいただきました。

蕎麦切り 波多ゑ In リオン

福岡市舞鶴にある蕎麦切り　波多ゑの大将から　夏季合宿の餞別にと　特製鳥ワサのタレをいただいた。



リオン市内の中心部にポール・ボキューズがセレクトした美しい食材のお店があります。　リオン近郊のありとあらえる美味しい食材の店を集めてあり　とても広いスペースで　どれもこれも輝いていて　どれだけいても飽きません。　


　

そこにあるブレスの鳥屋さんはすばらしく　新鮮な朝〆の鳥をおいています。　働く方々のユニフォームの袖にはブレス鳥組合のエンブレムが誇らしく付いています。
誇り高き親切なおじさんが鳥をさばいてくれ、とてもありがたかったです。





　それを皮目だけ　カリ！と焼き　　




福岡から隠し持ってきた　生わさびをのせて　波多江さんの特製ダシで　蕎麦切り波多ゑの鳥ワサ　in リオン　をつくりました。

　波多江さんの鳥ワサに　食の都リオンに長く住み各方面で活躍されている九州人会の皆様は大絶賛でした。
波多江さん　本当にありがとうございました。
めちゃくちゃ美味しかったです。　
た。

大岡弘武さんのワイナリー

　リヨンより約１００ｋｍ南にあるバレンス（Valence ）の郊外に大岡弘武　さんのワイナリーはあります。 豊かなローヌ川の丘陵地帯に　たくさんのワイナリーがあり各種のブドウが実っています。
この地方では　今年は現在雨が少なく　ブドウの糖度はとても高く、かつ害虫も少なく　おいしいワインのできる事が期待されています。
夏季合宿中の今ここスタッフは　ＬＥ　ＣＡＮＯＮ　でよく知られる大岡さんのワイナリーを訪ねました。



見せていただいたセラーはワイン製造の中では大切な場所です。
何年もこのセラーの樽の中でブドウジュースがワインへと変化を遂げていくところです。
大岡さんのセラーの中は　外気が３０度以上もあるにもかかわらず　自然の洞窟の中は１４度前後で長袖のフリースが必要な寒さです。

　大岡さんの葡萄へのこだわり、ワイン醸造への考えなどなど　熱く熱く寒いセラーの中で僕らに語っていただきました。
彼のこのロアールの土地にしっかり根づかれた　すなおな生き方を感じ、その努力と謙虚さに頭が下がりました。熱い生き方！が大好きなポレポレ店長はすっかり　大岡さんの大ファーンになりました。
さて　本題はこれからです。心やさしい彼は各種のワインの試飲を　たっぷり！　すすめてくれました。　

醸造樽から直接出されたワインは神々からの贈り物のようでした。
大岡さんが樽から直接出してくれたワインを次々飲んでいく中ですっかり　リラックスしました。醸造過程のワインは完成されたビン詰のワインとまた違うものでもありました。



　次々にビンテージのワインを開けて頂き　飲んでいるうちに大岡さんと御家族のワインへの情熱が僕らの体の中にしっかり入ってきました。よしえさんの横にある　かごの中のワインは先日ビン詰めされ日本へ出荷をまつワインです。
　

８種類のワインを試飲というより　たっぷり飲ませて頂きました。僕は上手にワインを語れませんが、僕らの　とても幸せに酔った顔を見ていただけると　大岡さんのワインがいかに素晴らしかったが解っていただけると思います。　

大岡さん、みなちゃん、わたるさん　本当にありがとうございました。　ポレポレ店長　た。

エア・ルームの野菜各種 元気に育つ

今ここは　エアー・ルーム種の野菜の育成に力を入れ、これまでも このブログに経過をUP　してきました。
６種類のトマト、トマティーヨ（ホウズキトマト）、２種類のビーツ、レモン型胡瓜が元気に育ちました。　僕はエアールーム種の野菜が絶対的に美味しいなどとは思っていません。　どんな種子であろうと　育つあらゆる環境、気候に大きく影響を受けます。
今年の福岡の大雨は僕らの野菜にもたくさんのダメージを与えましが、それでもしっかり者やちゃっかり者は自分の個性を大切に育ちました。　僕がエア・ルーム 種の野菜を好きなのは　決して画一化されてないその野菜の個性の強さです。　だからこそ僕らは　ダメージが多くても　自然の力を直接受ける　露地栽培にこだわっています。
それぞれのエアールーム・トマトの特徴をいかして　トマトケチャップ、トマトジャムを作っています。
トマティーヨはハラペーニョと合わせてフレッシュな中南米風の香辛料をつくりました。
このビーツも形と色と味に個性が詰まっています。
本当のレモンと　レモン型胡瓜です。
よ。女将の実家の宮古島より送られてきた　エアールーム・島バナナ。
今ここの野菜、米、魚、肉、酒、香辛料　などなどの食材を育て、サポートしていただいている皆様に心から感謝をしています。
これまで　今ここに　ご来店いただいた皆様に熱く感謝しています。
これからもよろしくお願いいたします。

今ここスタッフは　ただ今　夏の定例強化合宿中です。

９月１日始まる　疾風怒涛のシーズン＃７　にご期待ください。

ポレポレ店長　た。　（毎日　細々と体力向上めざし　トレーニングを続けています）